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Les Champignons
Un grand plaisir des amis de la nature est d’aller à la cueillette des champignons. Ceux-ci permettent de se régaler avec des plats excellents. La prudence est toutefois de mise car les mauvais champignons ressemblent parfois étrangement aux bons.
Le 3 novembre 2006 dix personnes ont été hospitalisées au CHU de Rennes après avoir mangé des champignons toxiques ramassés en forêt. Il s’agit d’intoxications individuelles graves causées par des champignons du type amanite phalloïde ou vireuse, ou lépiotes (confondus avec d’autres champignons).
La Direction générale de la santé tient à rappeler les recommandations suivantes :
- Ne pas ramasser un champignon s’il existe le moindre doute sur son identification ;
- Ne pas consommer les récoltes qui ne seraient pas contrôlées par un spécialiste en la matière
- Les pharmaciens peuvent être consultés et, éventuellement, la Société de mycologie de votre région.
Ces recommandations s’adressent particulièrement aux particuliers "avertis" qui risquent de relâcher leur attention.
Les symptômes, dont le délai d’apparition peut dépasser six heures, sont le plus souvent des nausées, des vomissements, de la diarrhée et des douleurs abdominales. Dès l’apparition d’un ou plusieurs symptômes évoqués ci-dessus, il faut immédiatement contacter le Centre 15, un centre antipoison ou un médecin, noter les heures de repas et mettre de coté les restes.
Source : Communiqué de la Direction générale de la santé du 28 octobre 2006
Mieux connaître les champignons pour mieux s’en protéger.
Attention, les intoxications sont plus souvent provoquées par des champignons cueillis par des personnes qui les connaissent et qui se font abuser par des ressemblances avec de bons champignons sachant que dans la nature les champignons ne sont pas toujours exactement semblables à ceux figurant sur les planches ou même à leurs congénères
Consultez l'Atlas des champignons
L'amanite phalloïde
 Le plus Mortelle des Mortelles.
Très répandue dans toutes les régions, apparaît de juillet à décembre sous toutes sortes d'arbres différents résineux ou feuillus. Elle est extrêmement vénéneuse et les premiers malaises ne se manifestent que 48 heures après l'ingestion. Un seul petit carpophore contient une dose mortelle de poison ! Simplement toucher ces champignons puis porter la main à sa bouche pour une raison quelconque est dangereux.
Noms communs : Amanite phalloïde, agaric bulbeux, oronge ciguë, oronge ciguë verte, lera verda picotada
Description :
Le chapeau : (3 à 15 cm) est vert, vert olive, verdâtre, jaune olive, brunâtre ou blanc, convexe et charnu. Quand il est bien typique, on peut y voir des fibrilles brunes incrustées dans le chapeau, où on peut voir également des lambeaux blanchâtres du voile général.
Les lamelles sont assez serrées, blanches, avec un léger reflet verdâtre.
La sporée est blanche.
le pied : (5 à 11cm de haut et 1 à 2 cm de diamètre) est en général teinté de jaune verdâtre, élancé, tigré de fibrilles verdâtres au-dessous d'un anneau membraneux, strié pendant, en général persistant, à sa base une volve blanche, ample, détachée, demi libre, lobée ou entière, évasée en haut
La chair : est épaisse, blanche, et dégage une odeur subtile de rose fanée, qui devient nauséeuse sur les spécimens âgés.
Les spores : amyloïdes, blanches et courtement elliptiques mais pas complètement rondes.
Amanite citrine
 Elle apparaît en abondance de juin à novembre dans les forêts de conifères ou de feuillus sur sols acides ou neutres ou terrains sablonneux légers. Attention, on peut facilement confondre l'amanita citrina avec l'amanita phalloides et pour cette raison, il vaut mieux s'abstenir de la ramasser.
noms communs Amanite citrine, amanite sulfurine, citrine, oronge cigüe jaunâtre, lera cigüe jaunâtre, lera rousse picotada, grapaudin, jaouné, peullarg
Description
Le chapeau : (5 à 10 cm) Il est de couleur jaune vert pâle tirant sur le jaune citron, il pâlit souvent et devient même blanc. Il est très rarement avec du brun olive comme chez la phalloïde. Il est parsemé de plaques fibrillo-soyeuses du voile général qui sont de couleur blanchâtre qui s'éliminent avec la pluie. Il a une forme hémisphérique, convexe puis étalée.
Les lamelles sont blanches, serrées, molles à arêtes floconneuse, blanchâtres ou jaunâtre.
Le pied (5-12cm de haut et 0,8 à1,5 cm de diamètre) de la même teinte que le chapeau ou légèrement plus clair, brutalement dilaté à la base en un bulbe ventru étroitement enveloppé par la volve qui forme une courte collerette membraneuse tout autour. Il est mince, généralement lisse ou couvert de quelques écailles feutrées, à peine visibles. L'anneau, collé au pied, se trouve souvent assez haut et pendant; il est jaune pâle, flasque à la maturité et se compose d'une membrane mince.
La chair est épaisse blanche, et dégage une odeur repoussante de pomme de terre crue. Son goût qui n'est pas trop marqué au début devient désagréable passé un certain temps.
Les spores sont blanches, amyloïdes, presque rondes et parfois très courtement elliptiques.
Les bons champignons
Nous ne sommes pas des spécialistes des champignons, les informations suivantes sont à caractère général pour une première approche. Pour choisir et cueillir vos champignons complétez vos information auprès d’un bon connaisseur ou d’un spécialiste
Amanite des césars
 Réservé aux spécialistes de la cueillette comme tous ceux de la famille des amanites dont beaucoup de « cousins » sont mortels. C'est une excellente espèce, une des plus recherchées qui pousse sous les climats chauds et sur terrains siliceux de juillet à octobre.. On le trouve sous chênes et châtaigniers, dans les bois secs et chauds, dans tout le Midi, le Centre, l'Est de la France; il ne remonte pas vers le Nord au-delà du 30° parallèle, et est rare dans le bassin parisien; en montagne, il ne s'élève guère au-dessus de 1000 m. C'est une espèce nettement thermophile. C'est un excellent comestible, qu'il ne faut pas confondre avec l'amanita muscaria, qui est toxique.
Noms communs Amanite Amanite des Césars, oronge, oronge vraie, oronge jaune; aulongat, boulet rouge, boutchols, cadran campagnol, champagnol, campyrol, chogeran, ciampignon, cocon, compairol, coucuoun, dorade, dorgue, doumergal, dorrinéal, dorrinergal, dounegal, endorguez, gouriaou, iranget, irandja, jaone d'iou, jaune d'auf, jaseran, jasseran, jazeian, moujolo, mujolo, mujols, myjolo, oriol, ounegal, ourangeada, rouget, roumanel, roumaviel , réal,
Aspect
le chapeau : (8-20 cm ) est de couleur orange vif (rarement lui-même jaune) globuleux puis hémisphérique, enfin étalé, épais, charnu, un peu visqueux. Il porte parfois des plaques blanches qui sont en fait le reste du voile membraneux. La marge est striée.
Les lamelles sont relativement serrées, les lamellules quant à elles sont peu nombreuses. obtusément elliptiques.
le pied : ( 8-15 x 2-3 cm) d'un beau jaune citron, est légèrement floconneux, creux, mais relativement charnu, épais. Il porte un anneau jaune, ample, strié et rabattu. A la base, la volve de couleur blanche, est ample, épaisse, tenace, et forme un vaste sac persistant.
la chair : est assez épaisse, tendre, de couleur blanche, jaune sous les surfaces. Odeur et saveur faibles mais agréables (goût de noisette).
les spores : (9-12 x 6-7 µm) sont blanches un peu jaunâtres non amyloïdes, obtusément elliptiques.
La girolle
 Pousse en groupes, de mai à novembre, en plaine sous les bois feuillus et en montagne plutôt sous conifères, elle préfère les sols siliceux, mais on peut la trouver sur d'autres sols. Attention à ne pas le confondre avec le clitocybe de l'olivier ou le paxille enroulé qui sont toxiques.
C'est un excellent comestible savoureux, très recherché, que l'on peut accommoder de différentes façons, même à l'état cru (en salade, à l'huile d'olive et au citron), cuit en accompagnement de viandes ou de poissons ou encore séché et conservé dans le vinaigre en devenant ainsi un excellent condiment.
Noms communs Chanterelle, chanterelle comestible, chanterelle commune,aoureilleto, areglietta, boulingouto, cassine, cheveline, chevrelle, chevrille, chevrette, chevrotte, chevrottine, crête de coq, cresta del Gal, crobillo, escraville, escrobillo, essau, gallet, gyrolle, girondelle, grillo, jaunelet, jaunette, jaunire, jaunotte, jeunnelet, jerilla, jirboulette, jorille, lacesseno, lechocendres (ou léchocendré), mousseline, oreille de lièvre, roubellou,roussette, roussotte, roussonne, tournebous
Aspect
Chapeau (1-12 cm), épaissi, charnu, convexe, s'étale par la suite et se déprime assez vite au centre en formant une sorte d'entonnoir. La marge enroulée devient ondulée et conserve des lobes assez irréguliers parfois ridés. La cuticule est lisse, glabre allant du jaune d'or à orangé mais cela dépend parfois des arbres près desquels pousse le champignon.. Les plis sous le chapeau, sont de la même couleur que le chapeau, en forme de lames, très développés, ramifiés liés, et très décurrents sur le pied, fourchus et assez larges près de la marge
Le pied (3-7 x 0,7-2 cm) de couleur plus pâle que le chapeau, est ferme, court, charnu, il est cylindrique, mais atténué ou rétréci à la base.
La chair est presque blanche, parfois crème, jamais véreuse, épaisse et ferme, un peu fibreuse, de même couleur que le chapeau avec une tendance à brunir avec l’âge. Son odeur agréablement fruitée, pourrait nous la faire comparer à celle de la mirabelle, ou de l'abricot, la saveur est douce parfois un peu piquante à l'état cru.
Les spores sont non amyloïde, elliptiques La cuticule est filamenteuse.
Rosé des prés
 On le trouve dans les prairies disposé en cercle au printemps puis disparaît jusqu'à mi-août où il refait surface jusqu'en automne. Ce champignon était l'un des plus répandus, mais il temps à disparaître de même que son habitat lorsque les prairies n'ont plus rien de naturel. C'est dommage car c'est un excellent comestible, assez recherché. La partie la plus savoureuse et la plus nutritive aussi est le chapeau. Autrefois, on en pelait le dessus
Noms communs : Agaric des prés, champêtre, des champs, champignon de rosé, binous, boule de neige, bolet de prat, boulet, bousquinet, bouzigou, brunette, cabalos, caberlas, caberlatch, camparol, campagnola, campagnolé, champignon des bruyères, de prés, cluzeau, nvinassa, gorge noire, gounos, misseron, pâturon, potiron, pradel, pradelet, rougetto, saussiron, toutroum, vineux, vinois.
Meilleur et de qualité supérieure au champignon de Paris ou champignon de couche, l'agaric champêtre est réputé pour être un excellent champignon que presque tout le monde connaît. Bien sûr, il faudra le choisir jeune, sur le tard, avec ses lames noires, il devient moins appétissant et sa finesse ne serait plus au rendez-vous. De plus, tout comme le champignon de couche, il pourra être consommé cru en salade, saisi à la poêle ou dans toutes autres utilisations sans aucune limite de créations.
Il est caractérisé
par son habitat hors des bois, uniquement au contact de l'herbe : prés, prairies, pâtures et bordures herbeuses,
son chapeau blanchâtre, globuleux jeune,
ses lames y compris l'arête rose-pâle ( origine du nom) puis rose-vif et enfin brun-noir,
son pied généralement court et trapu, atténué à pointu à la base,
son anneau fugace et étroit,
et enfin ses basides à 4 spores.
Malgré ces caractères assez bien définis, il peut être confondu avec un autre champignon du même genre : agaricus xanthoderma : l'agaric jaunissant, indigeste à toxique, caractérisé par une odeur désagréable accentuée à la cuisson. En outre l'anneau est persistant, la base est légèrement bulbeuse, et surtout la chair ne rosit pas mais jaunit à la cassure( à l'origine du nom : agaric jaunissant) .
Bolet comestible
 Ce cèpe pousse dès le début d'août, surtout en septembre, jusqu' en novembre. Les étés chauds accompagnés de pluies orageuses sont propices à son développement. On le trouve sous les feuillus (hêtres, chênes) également sous les conifères (épicéas) sur sols acides. C'est l'un des meilleurs champignons de la forêt peut-être le plus recherché de tous les champignons comestibles. On peut le préparer de différentes façons, sur le grill, en légume d'accompagnement, à l'étuvée, séché ou même en conserves.
Noms communs Bolet comestible, aricelous, bolè, bolet nègre, bouchon de champagne, brucq, bruguët, cap mol, ceb, cep franc, tête rousse, cèpe, cèpe d'automne, cépet, ceps, champignon polonais, essalon, fouge, gros pied, grosse queue, gyrole, michotte, miquemot, missol, mol, mouillet, moussar, mousser, nissolous, polonais, porchin, potiron, prouse,
Chanterelle
Chanterelle en tube
Elle pousse de fin juillet à début décembre sous les conifères, dans les aiguilles (pins et épicéas) et sous les feuillus, de préférence dans la mousse, dans les zones humides et sur sols acides. On la trouve jusqu'à mi décembre ce qui est très intéressant. Il ne faut pas arracher le pied mais le couper délicatement avec un couteau pour préserver le mycélium. Elle est très bonne et pousse en abondance. Essayez-la en omelettes, ou avec viandes et poissons. Cette espèce est vendue frauduleusement sur les marchés sous le nom de girolle. Elle se conserve très bien, on peut en faire un condiment.
noms communs : Chanterelle jeune, chanterelle en trompette ou en entonnoir, chanterelle tubulaire, girolle grise
Aspect
Le chapeau : (2 à 6 cm) est mince et élastique, il ressemble à un clou lorsque le champignon est jeune se transformant en un mince entonnoir par la suite percé en son milieu d'un trou communiquant avec le pied qui est également creux. Sa couleur va du brun jaune ou brun rouillé au brun pourpre à maturité. La cuticule est sèche, lisse légèrement pelucheuse avec l'âge. La marge reste enroulée assez longtemps puis devient festonnée. Les plis sont larges, épais et se prolongent sous la tige, irréguliers, espacés, en général ramifiés. Ils sont souvent colorés de jaune vif à l'état jeune, puis jaunâtres et enfin grisâtres pâles en vieillissant.
Le pied : (3 à 10 cm de haut et 4 à 8 mm de diamètre) est entirement creux, cylindrique au début, et a tendance à se fendre en longueur avec l'âge. Sa surface est lisse et brillante, de couleur jaune citron et tirant sur le grisâtre en vieillissant à partir du sommet.
La chair : est mince, souple, fibrilleuse, blanche ou tirant sur le jaunâtre. L’odeur est faible, la saveur douce et agréable.
Les spores sont blanches, elliptiques, la cuticule est filamenteuse
Chanterelle des morts
ou
Trompette des Maures
 Cette espèce très répandue pousse d'août à novembre, par groupes dans les bois sombres, sous feuillus (hêtres, chênes, châtaigniers, noisetiers) parfois plus rarement sous conifères. C'est un très bon champignon comestible malgré son nom ( !) sa chair mince se prête bien au séchage, il peut être desséché ou réduit en poudre sans inconvénient. On peut aussi l'accommoder de différentes façons mais une consommation par trop importante entraîne des occlusions intestinales. A consommer avec modération donc.
Noms communs : chanterelle, corne d'abondance, trompette des Maures, champignon noir, truffe du pauvre
Aspect
le chapeau (de 3 à 8 cm) est en forme d'entonnoir ou de trompette formant au début une sorte de tube simplement ourlé vers le haut, ou cornets creux aux bords ondulés. Quelques plis à la face inférieure, mais pas de lames. La marge est mince et ondulée au début puis étalée. Noir ou brun noir à l'intérieur et gris cendré à l'extérieur. Elle peut devenir rugueuse avec l'âge et d'une belle couleur gris cendré, avec des reflets bleutés, passant ensuite au bleuâtre et devient noirâtre par temps humide.
Le pied de 5 à 10cm de haut et de 0,5 à 1,5 cm de diamètre est dans le prolongement du chapeau creux, tubuleux, légèrement renflé en bas. De couleur gris cendré, gris bleu plus foncé à la base, il est parcouru de fines veines lui donnant un aspect fibrilleux.
La chair est mince et souple, un peu coriace par temps humide et pourtant fragile par temps sec. Sa couleur est grise, grisâtre allant jusqu'au gris très foncé. Sa saveur est douce, son odeur fruitée.
Les spores sont blanches, elliptiques et un peu cylindriques. La cuticule est filamenteuse.
Chanterelle jaunissante
 On la rencontre d'août à début novembre en groupes, sous feuillus ou conifères, principalement épicéas, et elle affectionne également les sols alcalins et humides couverts de mousse. Elle se différencie de la chanterelle en tube par la face inférieure de son chapeau presque lisse ou à peine ridée. Cette chanterelle est un délicieux comestible.
Aspect
le chapeau : (3-8 cm) est d'abord déprimé puis en cornet ou en entonnoir, à dessus un aplati présentant des rides et des perforations au dessus du pied. Sa cuticule est sèche, terne, pelucheuse, brun ocre à brun foncé. La marge est d'abord enroulée puis s'étale et devient festonnée se divisant même en lobes. Le dessous du chapeau d'abord lisse se couvre de de plis lamellaires ou de veines, décurrents, peu profonds, de couleur crème jaunâtre pâle, allant jusqu'au orange jaunâtre et se couvrant d'une pruine blanchâtre dans la vieillesse.
Le pied (5-8 x 0,5-1,5 cm) est creux, cylindrique, aminci à la base, élargi vers le haut souvent aplati latéralement. Sa couleur est d'un beau jaune d'or à jaune orangé. Sa surface est glabre et brillante.
La chair est mince, molle un peu tenace, fibrilleuse, blanchâtre. L'odeur est fruitée rappelant celle des mirabelles sauf chez les vieux spécimens dont l'odeur n'est pas très agréable, la saveur est douce et de goût agréable.
Les spores sont blanches, elliptiques, la cuticule est filamenteuse.
Morille vulgaire
 Comme toutes les Morilles, cette espèce pousse qu'au printemps, de mars à mai, soit en lisières des forêts, sous les ormes et les frênes, soit dans les vergers, surtout sous les pommiers ou aux endroits où l'on a entassé des pommes. C'est un excellent comestible, très recherché. comme toutes les morilles, elle est toxique à l'état cru ou insuffisamment cuite. La cuisson doit être suffisante pour en éliminer les toxines qui disparaissent aux environs de 70°C.
Il ne faut pas le consommer en trop grande quantité, car il peut parfois causer quelques malaises, d'ailleurs sans gravité.
Noms communs Morille vulgaire, Morille comestible, Morille brune (ou blonde, si les sujets sont vieux et pâles), ambourigau, ambourigau da souca, ambourigau de li filagna, manigoule, mérigoule, mirgoule, morchelon, mourille.
Aspect
le chapeau (5-15 cm) d'abord arrondi ou en oeuf, puis généralement oblong, en forme de cône et dans sa jeunesse possède des côtes aplaties, contigués, à arêtes planes longitudinales plus ou moins velues, sinueuses, qui séparent des alvéoles irrégulières. Puis le chapeau prend un aspect alvéolé un peu comme une éponge, et les côtes prennent une arête aiguë, sans orientation bien déterminée. Sa couleur est bistre ou noirâtre au début puis ochracé voire fauve ochracé souvent nuancé de gris, le bord des alvéoles étant toujours plus pâle.
Le pied (2,5 cm) est soudé au pied directement sans sillon intermédiaire. Il est irrégulièrement cylindrique, souvent cabossé, plus ou moins épaissi à la base. Il est légèrement pruineux, sans être velu, ochracé ou ochracé roussâtre clair.
La chair est de la même couleur que le pied. Le chapeau est tout comme le pied sont creux. L'odeur est agréable, mais faible.
Les spores sont ocre roux, elliptiques et lisses.
morille conique
 Cette Morille est très précoce (de février à avril) et pousse dans les forêts de feuillus et de conifères, surtout en montagne mais également en plaine. C'est un très bon comestible et comme toutes les morilles, elle est toxique à l'état cru ou insuffisamment cuite. La cuisson doit être suffisante pour en éliminer les toxines qui disparaissent aux environs de 70°C.
Noms communs Morille conique, morille costée, morille délicieuse.
Le chapeau ( 5-10 cm) est conique, allongé et obtus. Il est plus ou moins structuré verticalement par des arêtes séparant des alvéoles allongés. Il y a deux sortes d'alvéoles: les uns allongés, à côtes pouvant en général se suivre d'un bout à l'autre, les autres, à l'intérieur des premiers, disposés en série, presque carrés, rectangulaires ou oblongs. la couleur est foncée, châtain, ocré, brun bistré, souvent nuancé de gris, les côtes longitudinales étant souvent presque noires. Il est creux.
Le pied : (1,5 - 5 cm X 1-2 cm) comporte au sommet un petit espace libre appelé vallécule qui le sépare du chapeau. ; il est cylindrique, court et est souvent plus large que long. Il est souvent atténué à la base et irrégulier, blanc, plus ou moins ocré et grumeleux en surface.
La chair a la couleur du pied, la tête est creuse, l'odeur est faible.
Les spores sont ocre roux, elliptiques et lisses.
Bon appétit
Un site de passionné des champignon
Autre site intéressant : l'école des champignons
Planche de champignons : Champignons
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