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Les Champignons


Un grand plaisir des amis de la nature est d'aller à la cueillette des champignons. Ceux-ci permettent de se r�galer avec des plats excellents. La prudence est toutefois de mise car les mauvais champignons ressemblent parfois �trangement aux bons.

 

Le 3 novembre 2006 dix personnes ont �t� hospitalis�es au CHU de Rennes après avoir mang� des champignons toxiques ramass�s en forêt. Il s'agit d'intoxications individuelles graves caus�es par des champignons du type amanite phalloïde ou vireuse, ou l�piotes (confondus avec d'autres champignons).

 

La Direction g�n�rale de la sant� tient à rappeler les recommandations suivantes :

 - Ne pas ramasser un champignon s'il existe le moindre doute sur son identification ;
 - Ne pas consommer les r�coltes qui ne seraient pas contrôl�es par un sp�cialiste en la matière

 - Les pharmaciens peuvent être consult�s et, �ventuellement, la Soci�t� de mycologie de votre r�gion.

 

Ces recommandations s'adressent particulièrement aux particuliers "avertis" qui risquent de relâcher leur attention.

 

Les symptômes, dont le d�lai d'apparition peut d�passer six heures, sont le plus souvent des naus�es, des vomissements, de la diarrh�e et des douleurs abdominales. Dès l'apparition d'un ou plusieurs symptômes �voqu�s ci-dessus, il faut imm�diatement contacter le Centre 15, un centre antipoison ou un m�decin, noter les heures de repas et mettre de cot� les restes.

Source : Communiqu� de la Direction g�n�rale de la sant� du 28 octobre 2006

 

 

Mieux connaître les champignons pour mieux s'en prot�ger.


Attention, les intoxications sont plus souvent provoqu�es par des champignons cueillis par des personnes qui les connaissent et qui se font abuser par des ressemblances avec de bons champignons sachant que dans la nature les champignons ne sont pas toujours exactement semblables à ceux figurant sur les planches ou même à leurs cong�nères

 

Consultez l'Atlas des champignons


L'amanite phalloïde

 
Le plus Mortelle des Mortelles.
Très r�pandue dans toutes les r�gions, apparait de juillet à d�cembre sous toutes sortes d'arbres diff�rents r�sineux ou feuillus. Elle est extrêmement v�n�neuse et les premiers malaises ne se manifestent que 48 heures après l'ingestion. Un seul petit carpophore contient une dose mortelle de poison ! Simplement toucher ces champignons puis porter la main à sa bouche pour une raison quelconque  est dangereux.


Noms communs : Amanite phalloïde, agaric bulbeux, oronge ciguë, oronge ciguë verte, lera verda picotada

Description :
Le chapeau :  (3 à 15 cm) est vert, vert olive, verdâtre, jaune olive, brunâtre ou blanc, convexe et charnu. Quand il est bien typique, on peut y voir des fibrilles brunes incrust�es dans le chapeau, où on peut voir �galement des lambeaux blanchâtres du voile g�n�ral.
Les lamelles sont assez serr�es, blanches, avec un l�ger reflet verdâtre.
La spor�e est blanche.
le pied :  (5 à 11cm de haut et 1 à 2 cm de diamètre) est en g�n�ral teint� de jaune verdâtre, �lanc�, tigr� de fibrilles verdâtres au-dessous d'un anneau membraneux, stri� pendant, en g�n�ral persistant, à sa base une volve blanche, ample, d�tach�e, demi libre, lob�e ou entière, �vas�e en haut
La chair : est �paisse, blanche, et d�gage une odeur subtile de rose fan�e, qui devient naus�euse sur les sp�cimens âg�s.
Les spores : amylo?des, blanches et courtement elliptiques mais pas complètement rondes. 

 

 

Amanite citrine

 

Elle apparait en abondance de juin à novembre dans les forêts de conifères ou de feuillus sur sols acides ou neutres ou terrains sablonneux l�gers. Attention, on peut facilement confondre l'amanita citrina avec l'amanita phalloides et pour cette raison, il vaut mieux s'abstenir de la ramasser. 
 
              
noms communs  Amanite citrine, amanite sulfurine, citrine, oronge cigüe jaunâtre, lera cigüe jaunâtre, lera rousse picotada, grapaudin, jaoun�, peullarg     
Description
Le chapeau :  (5 à 10 cm) Il est de couleur jaune vert pâle tirant sur le jaune citron, il pâlit souvent et devient même blanc. Il est très rarement avec du brun olive comme chez la phalloïde. Il est parsem� de plaques fibrillo-soyeuses du voile g�n�ral qui sont de couleur blanchâtre qui s'�liminent avec la pluie. Il a une forme h�misph�rique, convexe puis �tal�e.

Les lamelles sont blanches, serr�es, molles à arêtes floconneuse, blanchâtres ou jaunâtre.

Le pied  (5-12cm de haut et 0,8 à 1,5 cm de diamètre) de la même teinte que le chapeau ou l�gèrement plus clair, brutalement dilat� à la base en un bulbe ventru �troitement envelopp� par la volve qui forme une courte collerette membraneuse tout autour. Il est mince, g�n�ralement lisse ou couvert de quelques �cailles feutr�es,à peine visibles. L'anneau, coll� au pied, se trouve souvent assez haut et pendant; il est jaune pâle, flasque à la maturit� et se compose d'une membrane mince.

La chair est �paisse blanche, et d�gage une odeur repoussante de pomme de terre crue. Son go�t qui n'est pas trop marqu� au d�but devient d�sagr�able pass� un certain temps.
Les spores sont blanches, amyloïdes, presque rondes et parfois très courtement elliptiques.

 

 

Les bons champignons

 

Nous ne sommes pas des sp�cialistes des champignons, les informations suivantes sont à caractère g�n�ral pour une première approche. Pour choisir et cueillir vos champignons complêtez vos information auprès d'un bon connaisseur ou d'un sp�cialiste

 

 

Amanite des c�sars

 

R�serv� aux sp�cialistes de la cueillette comme tous ceux de la famille des amanites dont beaucoup de "cousins" sont mortels. C'est une excellente espèce, une des plus recherch�es qui pousse sous les climats chauds et sur terrains siliceux de juillet à octobre.. On le trouve sous chênes et châtaigniers, dans les bois secs et chauds, dans tout le Midi, le Centre, l'Est de la France; il ne remonte pas vers le Nord au-delà du 30è parallèle, et est rare dans le bassin parisien; en montagne, il ne s'�lève guère au-dessus de 1000 m. C'est une espèce nettement thermophile. C'est un excellent comestible, qu'il ne faut pas confondre avec l'amanita muscaria, qui est toxique
        
Noms communs  Amanite Amanite des C�sars, oronge, oronge vraie, oronge jaune; aulongat, boulet rouge, boutchols, cadran campagnol, champagnol, campyrol, chogeran, ciampignon, cocon, compairol, coucuoun, dorade, dorgue, doumergal, dorrin�al, dorrinergal, dounegal, endorguez, gouriaou, iranget, irandja, jaone d'iou, jaune d'auf, jaseran, jasseran, jazeian, moujolo, mujolo, mujols, myjolo, oriol, ounegal, ourangeada, rouget, roumanel, roumaviel , r�al, 
     
Aspect
le chapeau :  (8-20 cm ) est de couleur orange vif (rarement lui-même jaune) globuleux puis h�misph�rique, enfin �tal�, �pais, charnu, un peu visqueux. Il porte parfois des plaques blanches qui sont en fait le reste du voile membraneux. La marge est stri�e.

A suivre... XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
Les lamelles sont relativement serr�es, les lamellules quant à elles sont peu nombreuses. obtus�ment elliptiques. 
le pied :  ( 8-15 x 2-3 cm) d'un beau jaune citron, est l�g�rement floconneux, creux, mais relativement charnu, �pais. Il porte un anneau jaune, ample, stri� et rabattu. A la base, la volve de couleur blanche, est ample, �paisse, tenace, et forme un vaste sac persistant.
la chair :  est assez �paisse, tendre, de couleur blanche, jaune sous les surfaces. Odeur et saveur faibles mais agr�ables (go�t de noisette).
les spores :  (9-12 x 6-7 �m) sont blanches un peu jaun�tres non amylo�des, obtus�ment elliptiques. 

 

 

La girolle

 

girolle1Pousse en groupes, de mai � novembre, en plaine sous les bois feuillus et en montagne plut�t sous conif�res, elle pr�f�re les sols siliceux, mais on peut la trouver sur d'autres sols. Attention � ne pas le confondre avec le clitocybe de l'olivier ou le paxille enroul� qui sont toxiques.
C'est un excellent comestible savoureux, tr�s recherch�, que l'on peut accommoder de diff�rentes fa�ons, m�me � l'�tat cru (en salade, � l'huile d'olive et au citron), cuit en accompagnement de viandes ou de poissons ou encore s�ch� et conserv� dans le vinaigre en devenant ainsi un excellent condiment.

 

Noms communs  Chanterelle, chanterelle comestible, chanterelle commune,aoureilleto, areglietta, boulingouto, cassine, cheveline, chevrelle, chevrille, chevrette, chevrotte, chevrottine, cr�te de coq, cresta del Gal, crobillo, escraville, escrobillo, essau, gallet, gyrolle, girondelle, grillo, jaunelet, jaunette, jaunire, jaunotte, jeunnelet, jerilla, jirboulette, jorille, lacesseno, lechocendres (ou l�chocendr�), mousseline, oreille de li�vre, roubellou,roussette, roussotte, roussonne, tournebous

Aspect
Chapeau (1-12 cm), �paissi, charnu, convexe, s'�tale par la suite et se d�prime assez vite au centre en formant une sorte d'entonnoir. La marge enroul�e devient ondul�e et conserve des lobes assez irr�guliers parfois rid�s. La cuticule est lisse, glabre allant du jaune d'or � orang� mais cela d�pend parfois des arbres pr�s desquels pousse le champignon.. Les plis sous le chapeau, sont de la m�me couleur que le chapeau, en forme de lames, tr�s d�velopp�s, ramifi�s li�s, et tr�s d�currents sur le pied, fourchus et assez larges pr�s de la marge

Le pied  (3-7 x 0,7-2 cm) de couleur plus p�le que le chapeau, est ferme, court, charnu, il est cylindrique, mais att�nu� ou r�tr�ci � la base.

La chair est presque blanche, parfois cr�me, jamais v�reuse, �paisse et ferme, un peu fibreuse, de m�me couleur que le chapeau avec une tendance � brunir avec l��ge. Son odeur agr�ablement fruit�e, pourrait nous la faire comparer � celle de la mirabelle, ou de l'abricot, la saveur est douce parfois un peu piquante � l'�tat cru.
Les spores sont non amylo�de, elliptiques La cuticule est filamenteuse.

 

 

Ros� des pr�s

 

 

On le trouve dans les prairies dispos� en cercle au printemps puis dispara�t jusqu'� mi-ao�t o� il refait surface jusqu'en automne. Ce champignon �tait l'un des plus r�pandus, mais il temps � dispara�tre de m�me que son habitat lorsque les prairies n'ont plus rien de naturel. C'est dommage car c'est un excellent comestible, assez recherch�. La partie la plus savoureuse et la plus nutritive aussi est le chapeau. Autrefois, on en pelait le dessus 

Noms communs : Agaric des pr�s, champ�tre, des champs, champignon de ros�, binous, boule de neige, bolet de prat, boulet, bousquinet, bouzigou, brunette, cabalos, caberlas, caberlatch, camparol, campagnola, campagnol�, champignon des bruy�res, de pr�s, cluzeau, nvinassa, gorge noire, gounos, misseron, p�turon, potiron, pradel, pradelet, rougetto, saussiron, toutroum, vineux, vinois.

 

Meilleur et de qualit� sup�rieure au champignon de Paris ou champignon de couche, l'agaric champ�tre est r�put� pour �tre un excellent champignon que presque tout le monde conna�t. Bien s�r, il faudra le choisir jeune, sur le tard, avec ses lames noires, il devient moins app�tissant et sa finesse ne serait plus au rendez-vous. De plus, tout comme le champignon de couche, il pourra �tre consomm� cru en salade, saisi � la po�le ou dans toutes autres utilisations sans aucune limite de cr�ations.
Il est caract�ris�


par son habitat hors des bois, uniquement au contact de l'herbe : pr�s, prairies, p�tures et bordures herbeuses,
son chapeau blanch�tre, globuleux jeune,
ses lames y compris l'ar�te rose-p�le ( origine du nom) puis rose-vif et enfin brun-noir,
son pied g�n�ralement court et trapu, att�nu� � pointu � la base,
son anneau fugace et �troit,
et enfin ses basides � 4 spores.

    Malgr� ces caract�res assez bien d�finis, il peut �tre confondu avec un autre champignon du m�me genre : agaricus xanthoderma : l'agaric jaunissant, indigeste � toxique, caract�ris� par une odeur d�sagr�able accentu�e � la cuisson. En outre l'anneau est persistant, la base est l�g�rement bulbeuse, et surtout la chair ne rosit pas mais jaunit � la cassure( � l'origine du nom : agaric jaunissant) .


    Bolet comestible

      

    Ce c�pe pousse d�s le d�but d'ao�t, surtout en septembre, jusqu' en novembre. Les �t�s chauds accompagn�s de pluies orageuses sont propices � son d�veloppement. On le trouve sous les feuillus (h�tres, ch�nes) �galement sous les conif�res (�pic�as) sur sols acides. C'est l'un des meilleurs champignons de la for�t peut-�tre le plus recherch� de tous les champignons comestibles. On peut le pr�parer de diff�rentes fa�ons, sur le grill, en l�gume d'accompagnement, � l'�tuv�e, s�ch� ou m�me en conserves. 

            
    Noms communs  Bolet comestible, aricelous, bol�, bolet n�gre, bouchon de champagne, brucq, brugu�t, cap mol, ceb, cep franc, t�te rousse, c�pe, c�pe d'automne, c�pet, ceps, champignon polonais, essalon, fouge, gros pied, grosse queue, gyrole, michotte, miquemot, missol, mol, mouillet, moussar, mousser, nissolous, polonais, porchin, potiron, prouse, 

     

     

     

    Chanterelle

     

     

    Chanterelle en tube

     

    Elle pousse de fin juillet � d�but d�cembre sous les conif�res, dans les aiguilles (pins et �pic�as) et sous les feuillus, de pr�f�rence dans la mousse, dans les zones humides et sur sols acides. On la trouve jusqu'� mi d�cembre ce qui est tr�s int�ressant. Il ne faut pas arracher le pied mais le couper d�licatement avec un couteau pour pr�server le myc�lium. Elle est tr�s bonne et pousse en abondance. Essayez-la en omelettes, ou avec viandes et poissons. Cette esp�ce est vendue frauduleusement sur les march�s sous le nom de girolle. Elle se conserve tr�s bien, on peut en faire un condiment. 
           
    noms communs : Chanterelle jeune, chanterelle en trompette ou en entonnoir, chanterelle tubulaire, girolle grise

     

    Aspect

    Le chapeau : (2 � 6 cm) est mince et �lastique, il ressemble � un clou lorsque le champignon est jeune se transformant en un mince entonnoir par la suite perc� en son milieu d'un trou communiquant avec le pied qui est �galement creux. Sa couleur va du brun jaune ou brun rouill� au brun pourpre � maturit�. La cuticule est s�che, lisse l�g�rement pelucheuse avec l'�ge. La marge reste enroul�e assez longtemps puis devient festonn�e. Les plis sont larges, �pais et se prolongent sous la tige, irr�guliers, espac�s, en g�n�ral ramifi�s. Ils sont souvent color�s de jaune vif � l'�tat jeune, puis jaun�tres et enfin gris�tres p�les en vieillissant.
    Le pied : (3 � 10 cm de haut et  4 � 8 mm de diam�tre) est entirement creux, cylindrique au d�but, et a tendance � se fendre en longueur avec l'�ge. Sa surface est lisse et brillante, de couleur jaune citron et tirant sur le gris�tre en vieillissant � partir du sommet.
    La chair : est mince, souple, fibrilleuse, blanche ou tirant sur le jaun�tre. L�odeur est faible, la saveur douce et agr�able.
    Les spores sont blanches, elliptiques, la cuticule est filamenteuse

     


     

    Chanterelle des morts

    ou

    Trompette des Maures

     

     

    Cette esp�ce tr�s r�pandue pousse d'ao�t � novembre, par groupes dans les bois sombres, sous feuillus (h�tres, ch�nes, ch�taigniers, noisetiers) parfois plus rarement sous conif�res. C'est un tr�s bon champignon comestible malgr� son nom ( !) sa chair mince se pr�te bien au s�chage, il peut �tre dess�ch� ou r�duit en poudre sans inconv�nient. On peut aussi l'accommoder de diff�rentes fa�ons mais une consommation par trop importante entra�ne des occlusions intestinales. A consommer avec mod�ration donc. 
                 
    Noms communs : chanterelle, corne d'abondance, trompette des Maures, champignon noir, truffe du pauvre     


    Aspect
    le chapeau (de 3 � 8 cm) est en forme d'entonnoir ou de trompette formant au d�but une sorte de tube simplement ourl� vers le haut, ou cornets creux aux bords ondul�s. Quelques plis � la face inf�rieure, mais pas de lames. La marge est mince et ondul�e au d�but puis �tal�e. Noir ou brun noir � l'int�rieur et gris cendr� � l'ext�rieur. Elle peut devenir rugueuse avec l'�ge et d'une belle couleur gris cendr�, avec des reflets bleut�s, passant ensuite au bleu�tre et devient noir�tre par temps humide.

     

    Le pied de 5 � 10cm de haut et de 0,5 � 1,5 cm de diam�tre est dans le prolongement du chapeau creux, tubuleux, l�g�rement renfl� en bas. De couleur gris cendr�, gris bleu plus fonc� � la base, il est parcouru de fines veines lui donnant un aspect fibrilleux. 

     

    La chair est mince et souple, un peu coriace par temps humide et pourtant fragile par temps sec. Sa couleur est grise, gris�tre allant jusqu'au gris tr�s fonc�. Sa saveur est douce, son odeur fruit�e.

    Les spores sont blanches, elliptiques et un peu cylindriques. La cuticule est filamenteuse.  

     

     

     

     

    Chanterelle jaunissante

     

    On la rencontre d'ao�t � d�but novembre en groupes, sous feuillus ou conif�res, principalement �pic�as, et elle affectionne �galement les sols alcalins et humides couverts de mousse. Elle se diff�rencie de la chanterelle en tube par la face inf�rieure de son chapeau presque lisse ou � peine rid�e. Cette chanterelle est un d�licieux comestible. 
     
    Aspect       
    le chapeau :  (3-8 cm) est d'abord d�prim� puis en cornet ou en entonnoir, � dessus un aplati pr�sentant des rides et des perforations au dessus du pied. Sa cuticule est s�che, terne, pelucheuse, brun ocre � brun fonc�. La marge est d'abord enroul�e puis s'�tale et devient festonn�e se divisant m�me en lobes. Le dessous du chapeau d'abord lisse se couvre de de plis lamellaires ou de veines, d�currents, peu profonds, de couleur cr�me jaun�tre p�le, allant jusqu'au orange jaun�tre et se couvrant d'une pruine blanch�tre dans la vieillesse.

    Le pied  (5-8 x 0,5-1,5 cm) est creux, cylindrique, aminci � la base, �largi vers le haut souvent aplati lat�ralement. Sa couleur est d'un beau jaune d'or � jaune orang�. Sa surface est glabre et brillante.
    La chair est mince, molle un peu tenace, fibrilleuse, blanch�tre. L'odeur est fruit�e rappelant celle des mirabelles sauf chez les vieux sp�cimens dont l'odeur n'est pas tr�s agr�able, la saveur est douce et de go�t agr�able.
    Les spores  sont blanches, elliptiques, la cuticule est filamenteuse.

     


    Morille vulgaire

     

    Comme toutes les Morilles, cette esp�ce pousse qu'au printemps, de mars � mai, soit en lisi�res des for�ts, sous les ormes et les fr�nes, soit dans les vergers, surtout sous les pommiers ou aux endroits o� l'on a entass� des pommes. C'est un excellent comestible, tr�s recherch�. comme toutes les morilles, elle est toxique � l'�tat cru ou insuffisamment cuite. La cuisson doit �tre suffisante pour en �liminer les toxines qui disparaissent aux environs de 70�C.
    Il ne faut pas le consommer en trop grande quantit�, car il peut parfois causer quelques malaises, d'ailleurs sans gravit�.     
           
    Noms communs  Morille vulgaire, Morille comestible, Morille brune (ou blonde, si les sujets sont vieux et p�les), ambourigau, ambourigau da souca, ambourigau de li filagna, manigoule, m�rigoule, mirgoule, morchelon, mourille.
     
    Aspect

    le chapeau  (5-15 cm) d'abord arrondi ou en oeuf, puis g�n�ralement oblong, en forme de c�ne et dans sa jeunesse poss�de des c�tes aplaties, contigu�s, � ar�tes planes longitudinales plus ou moins velues, sinueuses, qui s�parent des alv�oles irr�guli�res. Puis le chapeau prend un aspect alv�ol� un peu comme une �ponge, et les c�tes prennent une ar�te aigu�, sans orientation bien d�termin�e. Sa couleur est bistre ou noir�tre au d�but puis ochrac� voire fauve ochrac� souvent nuanc� de gris, le bord des alv�oles �tant toujours plus p�le.

    Le pied (2,5 cm) est soud� au pied directement sans sillon interm�diaire. Il est irr�guli�rement cylindrique, souvent caboss�, plus ou moins �paissi � la base. Il est l�g�rement pruineux, sans �tre velu, ochrac� ou ochrac� rouss�tre clair. 

    La chair est de la m�me couleur que le pied. Le chapeau est tout comme le pied sont creux. L'odeur est agr�able, mais faible.

    Les spores sont ocre roux, elliptiques et lisses.

     

     

    morille conique

     

    Cette Morille est tr�s pr�coce (de f�vrier � avril) et pousse dans les for�ts de feuillus et de conif�res, surtout en montagne mais �galement en plaine. C'est un tr�s bon comestible et comme toutes les morilles, elle est toxique � l'�tat cru ou insuffisamment cuite. La cuisson doit �tre suffisante pour en �liminer les toxines qui disparaissent aux environs de 70�C.
           
    Noms communs  Morille conique, morille cost�e, morille d�licieuse.     


    Le chapeau  ( 5-10 cm) est conique, allong� et obtus. Il est plus ou moins structur� verticalement par des ar�tes s�parant des alv�oles allong�s. Il y a deux sortes d'alv�oles: les uns allong�s, � c�tes pouvant en g�n�ral se suivre d'un bout � l'autre, les autres, � l'int�rieur des premiers, dispos�s en s�rie, presque carr�s, rectangulaires ou oblongs. la couleur est fonc�e, ch�tain, ocr�, brun bistr�, souvent nuanc� de gris, les c�tes longitudinales �tant souvent presque noires. Il est creux.

    Le pied :  (1,5 - 5 cm X 1-2 cm) comporte au sommet un petit espace libre appel� vall�cule qui le s�pare du chapeau. ; il est cylindrique, court et est souvent plus large que long. Il est souvent att�nu� � la base et irr�gulier, blanc, plus ou moins ocr� et grumeleux en surface.

    La chair  a la couleur du pied, la tête est creuse, l'odeur est faible.

    Les spores sont ocre roux, elliptiques et lisses.

     

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