Ce qu'il faut savoir pour faire un bon thé ou un bon café
Plus il est infusé, plus le thé est fort en goût et moins il contient de théine.
Théine et caféine sont les deux noms de la même substance excitante tirée du thé et du café. C'est une molécule de la classe des alcaloïdes qui a la propriété de stimuler le système nerveux central ainsi que le système cardio-vasculaire.
Contrairement à une idée préconçue, le thé est d'autant plus fort en caféine qu'il est peu infusé.
Dès la première minute d'infusion, le thé libère la théine qui se diffuse. Ensuite, ce sont les arômes et les tanins qui imprègnent l'eau lui donnent une couleur foncée et un goût plus fort. Ils ont aussi la propriété de neutraliser en partie la théine contenue dans l'infusion pendant la digestion.
Un vrai paradoxe.
Un thé infusé 2 à 3 minutes libérera plus de théine dans l'organisme. Il sera clair et léger au goût et fort en théine. Un thé infusé 5 à 6 minutes et chargé de tanins sera foncé et fort au goût et doux en théine.
Ne dépassez pas 5 minutes dinfusion, les tanins libérés en excès sont amers et risquent de gâcher le thé.
Si l'on souhaite un thé, léger en goût et en caféine, il suffit de jeter la première eau de l'infusion au bout de 30 secondes une fois que la théine s'est libérée. Puis de la remplacer aussitôt par une seconde eau, à la même température, pendant 2 à 3 minutes. Voilà un thé avec peu de caféine et léger en goût. Avec la première eau on risque de perdre des polyphénols dont le rôle d'antioxydant est important pour la santé.
Pour le café la caféine est libérée dans l'eau après les arômes et les autres composants de la mouture de café. Doù le paradoxe :
un café allongé est plus fort en caféine puisque les dernières gouttes sont riches en caféine.
En fait dans les deux cas un breuvage fort en goût est faible en caféine et réciproquement.
Pour les anglais il ne faut pas plaisanter avec le thé. L'eau doit être juste frissonnante à 80/90°. Si elle boue ce n'est pas bon pour les Anglais. Et ils ont raison car l'eau bouillante détruit en partie les polyphénols ces antioxidants si bénéfiques du thé.
Une curiosité géographique : plus on est au nord (Angleterre)plus on consomme le café très étendu, le fameux jus de chaussette et plus on va au sud plus on le boit serré, l'expresso italien et le café turc qui contient jusqu'au marc de café et qui de ce fait est plus fort que l'expresso qui est passé très vite alors que la mouture libère la caféine en dernier. |
